稻谷经脱壳后成为糙米，糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为大米。

抛光的作用

简单处理的大米米粒的表面会带有少量糠粉，影响大米的外观品质、储存条件，同时还会影响米饭的口感，因此“抛光”这一步骤就是为了去掉这部分糠粉。抛光是清洁大米的关键工序之一，适当的抛光能使米粒表面淀粉胶质化，呈现一定的亮光。

抛光过的大米在外观上会呈现出优质的光泽，有了好的卖相，自然不愁卖不上好价钱。

抛光的类型

虽然抛光是大米加工中不可或缺的步骤，但如何抛光也会影响大米的品质。

目前的抛光手法：

抛光原理是用多道机器把糙米碾白后，去除碎米和糠片，经喷雾着水、润米后，进入抛光室的抛光机内，在一定的压力和温度下，通过摩擦使米粒表面上光。通过抛光处理，不仅可以清除米粒表面的浮糠，还起到使米粒表面淀粉预糊化和胶质化作用，淀粉糊化使得裂纹不明显，从而使得大米的外观晶莹剔透。

有毒抛光

这种抛光方式是不可取的，不法商贩为提高大米表面的光亮度，不仅添加水，还非法添加矿物油，而矿物油则是不能食用的，所以，添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米”。

如何辨认抛光大米的质量？

味道：

好大米经过初级抛光，仍然保留米香味。而如果是陈腐的大米经过抛光，也还是会有难闻的味道。

碎屑：

将手伸入大米中，手掌上带出的米糠屑如果自然从手掌脱落，那么这个米应该问题不大。如果碎屑粘附性比较强，有油腻的感觉，那么这种大米很可能是经过化学油性抛光的，不建议食用。

淘米水：

抛过光的大米，不会像糙米一样出现浓白的淘米水，但也能出现白色的米浆，只不过颜色不那么浓，而经过化学抛光、或者对陈米进行过二次抛光的大米，淘米时的淘米水就比较干净。

抛光过的大米还具有营养么？

稻谷由谷皮、胚乳、胚芽组成，分别占总量的13%–15%、83%—87%、2%—3%。

谷皮是大米的最外层那部分，主要的营养成分是纤维素和半纤维素，它含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和较多的无机盐，但是谷皮会在大米抛光过程中被全部去除。

糊粉层在谷皮和胚乳之间，含有较多的磷、丰富的B族及无机盐，随着加工精细和抛光损失较严重，不抛光损失更小些。

胚乳是大米的主要部分，含淀粉约74%、蛋白质10%、很少的脂肪、无机盐、维生素、纤维素，抛光对它也会有一部分的损失，如果再经过二次抛光，营养成分就流失的更加严重。

胚芽在大米的一端，富含脂肪、蛋白质、B族和维生素E，基质较软，加工抛光时很容易与胚乳分离而损失。

应该说，大米本身除了提供饱腹的能量外，还能提供不少维生素、微量元素等其他营养，但是在经过抛光这一步骤后，可能仅能满足提供人体所需热量的要求。不是说没有营养，只能说还有更多的营养物质被破坏了。

那么，是否能省去抛光这一步骤呢？

稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米，一般需经过进一步加工才能食用。

糙米的口感和味道都远不如抛光后的大米，在古时，仅有皇室才吃的上白米，普通百姓都只能吃糙米，并且大米储量也不高，并不是人人都能吃的上大米的，只有江西、浙江、湖南、湖北等鱼米之乡产粮区才能保证大米供应。由此可见，糙米除去营养价值外，口感是远远比不上抛光后的精米的。

另外抛光工艺也是为了适应现代的新销售、物流环境，抛光后的大米不易变质，有利于在运输、销售中免于大米发霉。